江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
发布时间：2025年01月21日
江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
陈卫院士团队在 Food Chemistry 发表最新研究成果
近日，江南大学食品科学与资源挖
掘全国重点实验室陈卫院士团队在国际
食品期刊《Food Chemistry》发表了题
为“Exploring the physicochemical,
structural, metabolic, and flavor
compounds of Limosilactobacillus
fermentum in fermented yogurt
through comparative genomics”的研
究性论文。翟齐啸教授为通讯作者，
Xiaoxiang Gao 为第一作者。
研究背景
Limosilactobacillus fermentum 被
认为是一种潜在的益生菌，常见于乳制
品和发酵蔬菜中。补充特定的 L.
fermentum 可带来显著的健康益处。L.
fermentum 的功能特性会因菌株不同而存
在差异，而且往往每种菌株都有其独特
的作用机制。因此，研究不同菌株之间
的调控机制并探索 L. fermentum 潜在的
益生特性具有重大的学术意义。
直接食用益生菌会遇到一些挑战，
比如口感不佳以及质地不理想等问题。
酸奶是一种通过 Streptococcus
thermophilus 和 Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus 共同发
酵生产的发酵乳制品，它提供了一种解
决办法。包括蛋白质、益生菌、益生
元、甜味剂、多酚以及多糖在内的多种
成分已被用于增强酸奶的健康益处，并
延长其保质期，改善其风味、质地和黏
度。酸奶中加入新型功能性乳酸菌，能
带来额外的风味以及诸多益处，比如抑
制病原菌生长、刺激免疫系统以及增强
营养吸收。乳酸菌发酵酸奶的功效因其
碳水化合物代谢能力、酸奶中各菌株之
间的交叉喂养能力以及耐酸性的不同而
存在差异。不同的乳酸菌菌株可能会表
现出显著的差异。因此，在这些菌株的
基因组中筛选特定的发酵菌株至关重
要。
在本研究中，研究人员从不同来源
收集了 232 株发酵乳杆菌，并对碳水化
合物利用、氨基酸合成以及维生素合成
情况进行了广泛分析。从系统发育树的
不同分支中选取 L. fermentum 用于酸奶
发酵，通过理化分析、挥发性风味化合
物以及代谢物来探究其中的差异。这些
研究结果有助于理解 L. fermentum 菌株
与其生理功能之间的关系，从而为用于
酸奶发酵的潜在益生菌的筛选提供更深
入的见解。
研究结果
研究发现，L. fermentum FFJ12 含
有更多的糖苷水解酶（GH），其生长速科技前沿
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率和产酸量最高。相反，含有较少糖苷
水解酶的 L. fermentum FBJSY21_1 产酸
情况较差。酸奶的质地可能与氨基酸合
成有关。L. fermentum 会诱导产生大量
的二苯甲酰 - L - 酒石酸酐，使酸奶产
生类似葡萄酒的风味。此外，L.
fermentum 会上调柠檬酸和对乙酰氨基苯
甲酸的水平，并下调苯丙氨酸的含量。
本研究为酸奶发酵中潜在益生菌的筛选
提供了新的见解，从而推动了精准酸奶
的发展。
